Notre approche
Nous prîmes le parti de quitter l’agriculture conventionnelle et raisonnée pour nous tourner vers un modèle différent. Ce modèle se base sur l’utilisation de ce que nous offre la nature. Notre idée est de comprendre les rythmes qui interviennent autour de nous.
L’agronomie telle que nous la comprenons désire créer un système global dans lequel tous les facteurs interagissent de manière harmonieuse entre eux.
Ainsi la plante que nous cultivons, la Vigne n’est qu’une des composantes de cet ensemble. Les parties complémentaires que nous nous efforçons de comprendre sont la flore et la faune auxiliaire, le sol en lui-même, les différents pathogènes ainsi que la météorologie.
Aussi considérons-nous les raisins comme le surplus d’un écosystème en bonne santé. Plus sa vitalité est grande, plus la récolte sera abondante et de qualité.
Nous nous sommes tournés vers la Biodynamie en 2006, emmenés par des collègues qui la pratiquaient déjà et par des agriculteurs d’autres horizons que nous avons pu rencontrer.
Notre conviction est que le respect que l’Homme accorde à la Nature montre celui qu’il s’accorde à lui-même. Nous considérons que chacun a des capacités sensibles de compréhension et de résilience. Quoi de mieux que de voir pousser les plantes, de les voir mourir puis renaitre sans cesse?
La biodynamie met à notre disposition des préparations, des outils de compréhension des plantes et des rythmes planétaires qui nous permettent d’exprimer la vérité du lieu, du fruit, du temps. Au fil du temps la Biodynamie agit comme une force modératrice: la Vigne est plus à même de résister aux aléas climatiques, le sol fonctionne mieux et est plus aéré.
Nous travaillons aujourd’hui 11,2 hectares de vigne. Notre famille produit environ 55000 bouteilles répartis en une quinzaine de cuvées. Notre gamme comprend des vins de fruits, gouleyants et conviviaux ainsi que des vins de terroirs.
Pour un bon nombre de nos vins nous revendiquons sur l’étiquette les parcelles, villages, Crus et Grands Crus sur lesquels sont implantées nos Vignes. Ils sont écris dans une police d’impression plus grande que le cépage. Car ces vins sont impactés largement par le lieu dont ils sont issus.
A notre sens un bon vin c’est un vin qui retranscrit les caractéristiques de l’endroit sur lequel il a vu le jour. Ceci est un projet cultural et un projet culturel.
Le domaine comprend des Vignes sur 4 Grands-Crus. Les deux Grands Crus d’Eguisheim: L’Eichberg, environ 0.5 hectare; et le Pfersigberg, environ 1 hectare. Auxquels s’ajoutent des Vignes sur le Hengst de Wintzenheim (environ 2 hectares) et le Sommerberg de Niedermorschwihr (0.25 hectare).
La variabilité des différents sols, expositions, climats est telle que nous sommes contraints d’adapter nos choix culturaux en fonction d’eux. On ne peut pas travailler un sol argileux comme on travaillerait un sol sableux ou granitique. Au fil du temps, l’enchevêtrement de ces différences conjuguées aux climats forcements dissemblables des millésimes qui s’enchainent crée un corpus d’expériences.
Nous pouvons confronter le quotidien à ces expériences. Et d’elles on devrait retirer de la sérénité mais surtout un chemin adapté pour résoudre les problèmes que nous rencontrons.
Les pratiques culturales sont issues de l’empirisme : Les Vignes sont labourées un rang sur deux, l’autre rang est enherbé. Nous essayons de conserver un équilibre entre la Vigne, les différentes plantes adventices et la vie microbienne du Sol. Nous nous efforçons de minimiser les passages de tracteur afin de ne pas tasser le Sol.
Pour nous, travailler en Agriculture Biologique signifie travailler en collaboration avec la Nature. L’homme doit intervenir mais toujours se tenir en retrait.
La vigne est sensible à certaines maladies cryptogamiques (champignons), contre lesquelles nous la protégeons. En année dite « normale » nous traitons 5 à 6 fois. Les éléments minéraux que nous utilisons sont le Cuivre et le Soufre.
Nous portons une attention particulière à l’utilisation des plantes dans nos pulvérisations. Chaque plante a des qualités propres. En tisane ou en décoction, elles renforcent le système immunitaire de la Vigne, la calme ou au contraire la stimule.
De par leur forme et suivant l’espèce à laquelle elles appartiennent, elles peuvent avoir un effet physique sur le sol. Les légumineuses par exemple sont capables de fixer l’azote de l’air dans leurs racines, enrichissant le sol dans cet élément.
Nous semons donc certaines variétés, suivant notre objectif agronomique. Les semis se font au printemps, au réveil du sol et se développeront durant la période végétative de la vigne. Ils peuvent se faire en été, les semis lèveront donc avec les dernières chaleurs de l’été et les pluies de l’hiver.
Ce travail trouve son pendant aux cours des vendanges et des diverses étapes de la vinification.
La vendange est manuelle et les raisins sont triés afin d’enlever les parties altérées de la grappe. Nous nous attachons à récolter et à vinifier chaque terroir séparément. Cette démarche nous permet de connaître le potentiel qualitatif de chaque endroit.
La récolte est transportée en comportes afin de ne pas trop écraser les raisins. Une trituration excessive aurait pour effet d’oxyder les jus d’une part mais surtout de déclencher des réactions enzymatiques que nous jugeons néfastes.
Les raisins sont pressés à l’aide de deux pressoirs pneumatiques pendant 6 à 8 heures pour les premières cuvées et les Grands-Crus, plus longtemps (10 à 12h) pour les raisins botrytisés (qui sont nécessaires pour l’élaboration des Vendanges Tardives et des Sélections de Grains Nobles).
Nous privilégions le pressurage des jus à faible pression afin de garantir une extraction homogène des composés du raisin.
Les jus sont encuvés pour décantation (débourbage). Cette étape est importante puisqu’elle permet d’ôter les fractions solides en suspension dans les jus (pépins, débris végétaux…). Nous ne voulons cependant pas appauvrir excessivement les jus : un jus trop clair est moins fermentescible et contient moins de précurseurs d’arômes. Cette décantation est donc réalisée de façon statique, à température ambiante pendant 12 à 24 heures sans adjonction d’enzymes ou de colle.
Les jus fermentent ensuite seuls, la fermentation démarre entre 3 et 7 jours après l’entonnage suivant la température. Elle peut durer plusieurs mois. Les vins restent sous notre surveillance durant tout ce temps.
Notre volonté est d’être le moins interventionniste possible. Pour nous l’oxydation ou au contraire la réduction correspondent à une phase de la vie du vin qui fait parti intégrante de l’équilibre global de la cuvée. Si nous devons intervenir, nous le faisons de la façon la moins traumatisante possible. La fermentation malo-lactique est réalisée sur la totalité de nos vins. Cette transformation apporte de l’ampleur ainsi qu’une certaine complexité aromatique. C’est un des marqueurs de notre « style ».
Les vins restent sur lies jusqu’à la mise en bouteille. Nous possédons notre propre matériel d’embouteillage ce qui nous permet de bien maîtriser le moment et l’hygiène de cette manipulation. Généralement elle a lieu en deux fois au mois de mars et au mois de Juillet.
